瀟灑的廚師們

瀟灑的廚師們

因為師徒們常抱著共進退的義氣，有時徒弟被老闆炒魷，師傅為他抱打不平，也只好帶著大家一起辭工轉工，個人損失動輒數萬元，不可謂不慘烈。師傳之勇義亦可嘉矣！

我在電業工會做了一年多，就轉到廚師協會當理事會主管秘書。協會歷史悠久，有2,000多會員，在廚師行業的工會中可算是大哥大。
香港的廚師工作時間特別長，往往一早出門，直到深夜才能回家，下午即使休息（稱為落場）也只是就地停手一兩個鐘，因此特別渙散，也多好賭。據說，每賭徒弟總要讓師傅，所以年輕人常輸得身無分文。以前協會會所一度成為聚賭之地，後來換了一批責任心強的師傅當理事，因應政府禁賭的法令要求，強行禁止在會所賭博，建立協助工友找工職能，興辦廚技培訓課程，協會面貌於是大為改觀，聲望日隆。後來，在一次協會組織的桂林旅遊中，因為飛機失事，大部分理事葬身於美甲天下的山水中，元氣大傷。到我來工作時，理事會已復強健，並分為中菜、點心和燒臘三個部進行活動，名師雲集，廚技課程辦得有聲有色，他們開具的廚師資格證明書在東南亞各國及日本有較高信譽，因而不斷吸引年輕廚師入會。
與電業工會開理事會時只飲茶水不同，協會理事會每次開會，幾乎都有理事買幾盒燒臘熟食或美點與大家分享，邊吃邊談，偶然還可飲少量啤酒，更添幾分豪氣和熱鬧。但秘書的協助作用就顯得較為重要了，不但要作會議記錄，還要協助理事長主持會議進程，引導大家按主題要求發表意見，點算表決結果。
由於香港廚師都是師徒制，協會也就多少還帶點行會色彩，要吸收會員關鍵是說服師傅入會，師傅入了會，所有成了廚師的徒弟就都會跟著入會。我剛報到，理事長就對我說：「以後你晚上多點跟我去找師傅們消夜飲酒！」那是動員他們入會的重要機會。不過我後來未及這樣做，錯過了一種經驗。
因為師徒們常抱著共進退的義氣，有時徒弟被老闆炒魷，師傅為他抱打不平，也只好帶著大家一起辭工轉工，個人損失動輒數萬元（主要是失去了由僱主解僱應當發給而自動辭工可不發給的代通知金和遣散費），不可謂不慘烈。我就見到一個這樣辭工的理事，同事提起，他面露無可奈何之色，不心痛是假的，但仍可擔當得起，勇義亦可嘉矣！
香港的廚師有明顯的等級制，但不像內地那樣按一定的技術標準分為一二三級，而是按分工命名以示區別，從下而上稱為「砧板」「尾鑊」「二鑊」「頭鑊」「總廚」等。要到日本去做中國料理的廚師，最低亦得「二鑊」，協會理事會有專人負責鑑定會員廚師實際等級，他們都是大師傅，在行內受人尊重，也重誠信，不會輕率給冒牌廚師會員開具資格證明去日本搵食。在日本工作的會員工作極苦，但每月約可比在港多收入一倍左右，因此多因急需錢用而苦拚一兩年就回來。他們大都不忘工會，每年都依時讓家屬代交會費。我工作時正遇上協會向會員募捐購買新會所，會員捐款相當擁躍，個多月已集得四十多萬元。不少遠在日本工作的會員知道後，亦打電話叫家人帶錢上會所捐獻。
協會與東南亞各國的華人廚師組織聯繫密切，每逢大型活動都互相邀請代表參加，有時還組團互訪，進行廚技比賽及交流中華飲食文化心得。我亦曾有意給內地飲食業機構寄送協會資料，以圖建立聯繫。可惜，我只在協會工作了三個月，未及見效。
最令我增長見識的事，是協助理事會修訂協會章程條文。經過總會和協會理事會反覆斟酌才確定了修改草案，然後提交理事會討論，由理事長作了修改說明（講稿當然是我寫的），我記錄了所有意見，並多次修正措詞直至一致通過，最後理事們一一簽名作實。但未能達到港府職工會條例規定的超過理事會總數三分之二的法定人數，於是再由到會理事分頭找缺席理事簽名，辦妥後找法律顧問確認無違反政府法例之內容，再由正副理事長、會務主任和我往職工會登記局辦理正式修訂手續。職工會登記局在申請書上加蓋火漆官印後，協會章程方能載入修改內容。為此，我還到職工會登記局上了一天職工會條例的培訓課程，領了一張該局頒發的聽課證書。按照條例規定，工會搬遷地址也必須在此後一周內報告職工會登記局，否則首次罰款500元。細緻得很。
    香港廚師收入不錯，私人酒樓的大廚、主廚、大班，粵菜的月薪大多有2萬多元，潮州菜的甚至可到5萬元左右，散工廚師的日薪約在300元至500元之間，快餐店的廚師月薪則較低。多在萬元以下。
    我見到有的廚師生活態度十分瀟灑，單身一人不結婚或將家眷安置在內地鄉下，自己在港每月花幾百元租個床位或當個「籠民」住下（只在集體大宿舍裡租個床位，為防盜用鐵絲網將床鋪四周緊緊圍住，如鐵籠一般，故稱此類住戶為籠民，是香港社會中最困苦的一群），無錢花了就到會所坐等酒樓餐廳打電話來招聘臨時替工，幹幾天賺有幾千元就不幹了，專心賭馬，賭光了再回會所找工。我真佩服他們如此拿得起放得下，只是自己決無勇氣照辨煮碗。
因為酒店餐廳找廚師，多數在上午打電話來，為了協助會員找工作，我和另一職員輪流，一人早上6點到會所開門，一人工作到晚上10點。已睡慣早上懶覺的我，足足過了一個多月才能適應早起。
每天上下會所都要經過三樓對開的兩間「一樓一鳳式」妓女住所（在香港賣淫並不合法，但也不入罪，依靠妓女維生才是罪，所以禁而不止，甚至禁而不斂），有時夜裡遇到兩個妓女打開大門站著聊天，須經兩人中間穿過，雖說在香港是「笑貧不笑娼」，亦難免覺得有點尷尬。